Les risques pour la santé du brassage du kombucha et comment le faire en toute sécurité

Le kombucha est un thé fermenté que les gens apprécient pour son goût, mais aussi pour ses bienfaits probiotiques qui peut favoriser une digestion plus saine. Il est si populaire que de nombreux amateurs de kombucha empruntent la voie du homebrew pour personnaliser le leur. Le problème, cependant, est que lorsqu'il est mal brassé, il peut constituer un risque sérieux pour la sécurité alimentaire.

Le kombucha, également appelé thé aux champignons, est une boisson gazeuse à base de thé noir infusé, de sucre et d'une colonie mixte de bactéries vivantes et de levures, appelée SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Le SCOBY lui-même est une grande variété de bactéries et de levures différentes— dont certains que nous pouvons identifier, d'autres que nous ne pouvons pas – et peut être acheté ou, si vous avez des amis fabricants de kombucha, offert.

Les recettes varient, mais le processus de brassage maison reste essentiellement le même : la concoction sucrée de thé et de SCOBY repose et fermente pendant des jours, parfois des semaines, dans un environnement parfait pour n'importe quel micro-organismes à prospérer. Ce sont les multiples facteurs autour de cette étape de fermentation, tels que la durée de la fermentation, l'équipement utilisé, etc., où les choses deviennent risquées et ont des experts. déconseiller de faire du kombucha à la maison .

Les risques de tomber malade existent, mais sont légèrement exagérés

Microbiologie rapide 101 : Ami ou ennemi, de nombreux micro-organismes se développent rapidement avec l'humidité, les nutriments (sucre, graisses et protéines), des températures entre 40 et 140 degrés Fahrenheit et des niveaux de pH entre 4,5 et 10. Malheureusement, votre kombucha en fermentation tique tous ces , il est donc plus facile à contaminer que vous ne le pensez. Le hic, c'est que le même environnement que les agents pathogènes adorent est nécessaire pour que les bonnes bactéries et levures opèrent leur magie pour produire du kombucha. Et il y a un avantage : à mesure que votre kombucha fermente correctement, il devient plus acide et crée un environnement inhospitalier pour de nombreux méchants.

Cela dit, il y a eu des rapports de dommages graves associés au kombucha. Le rapport le plus cité du Centres pour le Contrôle et la Prévention des catastrophes (CDC) en 1995 lié consommation de kombucha à deux maladies dans l'Iowa. Sur les deux personnes qui sont tombées malades, l'une d'elles est décédée, mais une enquête ultérieure menée par le CDC et Food and Drug Administration des États-Unis n'a pas trouvé de preuves concluantes que le kombucha était la cause profonde. En fait, il n'y avait aucune indication de contamination.

Cependant, le CDC a découvert que la personne survivante avait fermenté son kombucha bien plus longtemps que la semaine typique, pendant 30 jours, ce qui le rendait beaucoup plus acide que la normale. Il s'est avéré que les deux personnes étaient également prédisposées à une condition qui rendait difficile pour leur corps d'ajuster son propre pH. Sur la base de ces résultats, le CDC a déterminé que boire 4 onces de kombucha par jour serait bien pour les personnes par ailleurs en bonne santé et a recommandé de ne pas trop fermenter (7-10 jours semble être le seuil normal) si vous brassez le vôtre à la maison. , Juste pour être sûr. Depuis ce rapport de 1995, plusieurs études de cas impliquant la consommation régulière de kombucha a également été liée pour empoisonnement au plomb , dommages au foie, charbon cutané , et acidose métabolique.

Oui, il y a un petit mais réel danger à préparer votre propre kombucha, mais c'est comme préparer et manipuler de la viande crue ou faire des conserves, où les conditions insalubres et la négligence ont plus de chances de contaminer vos aliments avec des agents pathogènes nocifs. Ne soyez pas négligent.

Comment infuser en toute sécurité Kombucha à la maison

Toute sécurité alimentaire commence par des conditions sanitaires. De nombreux problèmes peuvent être résolus dans l'œuf en utilisant un équipement stérile, une zone propre et un SCOBY sain que vous avez obtenu d'une source commerciale fiable. Si vous préférez utiliser le SCOBY donné par un ami, assurez-vous que votre ami sait ce qu'il fait. Vérifiez à nouveau leur travail en vous assurant que le SCOBY n'a pas de points noirs et ne montre pas de signes de moisissure ou de contamination.

Puisque vous ne voulez pas tuer les alliés qui font du kombucha, évitez d'utiliser de l'eau de javel et tout savon antibactérien. Au lieu de cela, vous pouvez nettoyer et immerger tout votre équipement et vos navires dans de l'eau à plus de 160 degrés pendant 30 secondes ou plus . Oh, et assurez-vous de vous laver les mains aussi. Évidemment. En plus de suivre les instructions, gardez ces choses à l'esprit :

• Infusez votre thé dans de l'eau très chaude : Utilisez de l'eau chaude à plus de 165 degrés Fahrenheit pour infuser le thé.
• Utilisez des récipients en verre : Le Le CDC recommande que vous évitiez de préparer ou de stocker le kombucha dans des récipients en céramique ou en plomb, car l'acidité du thé kombucha pourrait lixivier des produits chimiques toxiques dans le thé lui-même.
• Ne lésinez pas sur le sucre : Le sucre blanc est un aliment pour les bactéries de votre SCOBY, mais des quantités suffisantes aident également à réduire le niveau de pH pour minimiser les risques de croissance d'autres bactéries pendant le processus de fermentation. Certaines personnes rapportent d'excellents résultats de miel, agave, sirop d'érable et autres édulcorants alternatifs , mais les édulcorants comme la mélasse peuvent ne produit pas suffisamment de bactéries productrices d'acide acétique et vous donner des résultats moins que souhaitables.
• Faites attention à ne pas le faire fermenter trop longtemps : La période de fermentation typique est comprise entre 7 et 10 jours, mais certaines personnes vont jusqu'à 30 jours. Plus il fermente longtemps, plus il devient acide et moins sucré, ce qui peut être problématique pour les personnes sensibles aux aliments super acides. L'autre chose est que, généralement, la teneur en alcool est inférieure à 1 %, mais elle peut atteindre 3 % après une très longue fermentation.

Lors de la fabrication du kombucha, le plus grand risque de contamination se situe pendant la fermentation, note ce rapport de la Journal de la santé environnementale . Pour minimiser vos risques de contamination, vous pouvez prendre quelques précautions : Gardez le kombucha à l'abri de la lumière directe du soleil dans un endroit ouvert et chaud (idéalement, environ 70 degrés) avec une bonne circulation d'air, comme le haut de votre réfrigérateur ou sur le plan de travail de votre cuisine, loin des autres objets comme les plantes pour éviter la contamination croisée. Assurez-vous ensuite que votre kombucha tombe en dessous de pH 4,2 après sept jours en en utilisant des bandelettes de test de pH comme celles-ci .

Sinon, la culture est probable contaminé ou le kombucha ne fermente pas assez dans un environnement assez chaud. Dans les deux cas, si votre kombucha ne semble pas ou ne teste pas correctement, abandonnez le lot actuel et commencez-en un nouveau. N'essayez pas de sauvegarder celui que vous avez.

Au début, vous pourriez confondre des signes tels que des morceaux filandreux bruns, des taches blanches à la surface du liquide et la formation d'un 'bébé SCOBY' comme du kombucha contaminé, mais ceux-ci sont en fait normaux. Gardez un œil sur votre SCOBY et inspectez-le périodiquement pour détecter la croissance de moisissures ou d'autres bactéries sauvages. La moisissure qui peut ruiner un lot de kombucha est la même que celle qui peut ruiner une bonne miche de pain, et elle ressemble généralement à des morceaux flottants verts ou noirs à la surface du kombucha. Voici un exemple de ce que le kombucha moisi ressemble . Si vous êtes sceptique, jetez-le et recommencez. Cela ne vaut pas le risque.

Testez votre kombucha en utilisant des bandelettes de test de pH, qui devrait lire entre 2,6 et 4,2 pH . La manière alternative et risquée est de goûter votre kombucha en utilisant une paille pour prélever du liquide. Votre kombucha ne devrait pas sentir le fromage ou comme s'il pourrissait. Il doit avoir une saveur et un arôme de vinaigre.

Il y a peu de preuves pour étayer les allégations de santé sauvage Les fans de kombucha vantent leur boisson préférée, mais même si vous ne les croyez pas, la boisson est savoureuse et facile à préparer à la maison. Si vous allez le faire, faites-le avec précaution car le kombucha fait maison peut mal tourner si vous ne faites pas attention. Au mieux, ça aura le goût de chaussettes après la gym. Au pire, vous pourriez tomber gravement malade.