Comment choisir entre le papier parchemin et le papier d'aluminium

Dans de nombreux cas, le papier sulfurisé et le papier d'aluminium sont interchangeables. Les deux peuvent être utilisés pour tapisser les plaques à pâtisserie pour empêcher les aliments de coller à la poêle (et faciliter le nettoyage), mais j'ai toujours les deux dans ma cuisine car le papier sulfurisé peut faire des choses que le papier d'aluminium ne peut pas faire, et vice versa. Et, bien que nous ayons des guides assez complets sur les deux sortes de papier essuie-tout, il existe quelques directives générales qui peuvent vous aider à choisir entre les deux.

Penser à quoi vous cuisinez, et le résultat souhaité

Faites-vous cuire des biscuits au sucre délicats avec des bords dorés à peine dorés ? Ou faites-vous rôtir des carottes juste avant qu'elles ne soient carbonisées ? Vous aurez besoin de papier sulfurisé pour le premier et de papier d'aluminium pour le second. Lorsqu'il est placé sous vos aliments, le papier d'aluminium réfléchit la chaleur sur la surface des aliments, accélérant le processus de cuisson et favorisant le brunissement. C'est une bonne chose si vous voulez des carottes profondément parfumées avec des extrémités croustillantes, mais pas si vous voulez une casserole de biscuits tendres qui semblent avoir été simplement embrassés par la chaleur du four.

À l'inverse, le papier d'aluminium constitue un bien meilleur bouclier que le parchemin et peut éloigner la chaleur des aliments pour les empêcher de brûler. Ceci est particulièrement utile pour les tartes et la volaille, deux choses dont l'extérieur a tendance à brunir plus rapidement que l'intérieur ne cuit.

Pensez à la température

Le papier sulfurisé peut supporter des températures allant jusqu'à 420℉, ce qui est bien au-dessus de la plage de température à laquelle la plupart des choses sont cuites. Et, même s'il n'est pas aussi sensible à la chaleur que papier paraffiné (qui ne devrait jamais aller au four), c'est encore techniquement papier , et ne doit pas être utilisé pour faire de petits paquets de pommes de terre (ou quoi que ce soit d'autre) qui sont jetés sur le gril. C'est un travail pour le fleuret. Les deux, cependant, peuvent être utilisés pour cuire du poisson - qui est généralement cuit dans la gamme 375℉-400℉ - bien qu'il y ait quelque chose d'un peu plus agréable à propos du poisson en papillote (c'est le français pour 'en parchemin').

Pensez à l'adhésivité

Le parchemin est intrinsèquement antiadhésif, mais seule une feuille d'aluminium - celle qui est spécifiquement vendue comme 'antiadhésive' - ​​l'est, mais vous pouvez toujours le vaporiser avec un peu d'aérosol de cuisson si nécessaire. Mais pour les travaux vraiment délicats, comme le réglage du chocolat tempéré, par exemple, j'utilise toujours du papier sulfurisé. Sa surface lisse garantit que mon chocolat ne se froisse pas, ce qui est difficile à réaliser avec du papier d'aluminium, même du type antiadhésif.

Pensez à structurer

Les deux matériaux peuvent être manipulés dans divers ustensiles de cuisine. Parchemin plié fait une excellente doublure de cupcake (et une poche à douille décente), et déjouer peut être transformé en une grille de cuisson improvisée ou en un anneau pour aider les petits pains ou les œufs à conserver leur forme ronde pendant la cuisson. Inversez leurs rôles, cependant, et vous verrez rapidement que les deux ne sont pas toujours interchangeables.

Certaines choses se résument à des préférences personnelles. Je préfère faire rôtir les pommes de terre à très haute température et j'apprécie le brunissement supplémentaire que m'offre le papier d'aluminium, mais j'utiliserai du parchemin si je veux une préparation plus douce et plus délicate. Mais en général, le papier d'aluminium est idéal pour les préparations à plus haute température d'aliments plus solides, tandis que le parchemin est mieux adapté aux produits de boulangerie, en particulier ceux qui ont une ambiance «je suis bébé».