Vous faites sauter vos légumes de travers

Faire sauter des légumes est un acte apparemment simple. Coupez-les, mettez-les dans une poêle chaude, déplacez-les jusqu'à ce qu'ils soient « cuits ». Mais il y a beaucoup de variation d'un légume à l'autre en termes de densité, de teneur en eau et de teneur en amidon, pour ne citer que quelques facteurs. Faire des légumes sautés vraiment délicieux n'est pas difficile, mais vous devez réfléchir un peu. (je sais, je déteste ça aussi!)

Séchez-les soigneusement

Que vous cuisiniez une poêle de champignons ou un bouquet de brocoli, l'élimination de l'eau supplémentaire du processus de cuisson garantit que vous faites sauter et non à la vapeur. L'eau empêche vos aliments d'avoir un bon contact avec la poêle chaude, ce qui signifie moins de brunissement, ce qui signifie moins de saveur. Vous pouvez éponger vos légumes avec des serviettes en papier, mais j'aime utiliser un essoreuse à salade jeter la dernière goutte d'eau au loin.

Coupez-les uniformément

Un morceau de carotte de 1/2 pouce cuira plus rapidement qu'un morceau de carotte de 1 pouce. C'est juste de la physique. Trancher et / ou couper en dés vos parties de plantes à des dimensions similaires, voire identiques, garantira qu'elles cuisent à la même vitesse, de sorte que vous ne vous retrouvez pas avec un tas de carottes en proie à la fois à des morceaux pâteux et croquants.

Lorsque vous ajoutez différents types de légumes dans la même poêle, une bonne règle de base consiste à les ajouter « à partir du sol », en commençant par les légumes-racines (comme les carottes) et les choses qui poussent directement sur le sol (comme les courges), et en travaillant votre chemin vers les feuilles et les fleurs qui poussent sur le sol (comme le chou ou le brocoli).

À propos de ces légumes plus denses

Au risque de me contredire, il ne suffit parfois pas de mettre les durs à cuire avant les soft bois. Les légumes-racines plus denses (comme les pommes de terre) et les courges copieuses (comme le butternut) peuvent bénéficier d'une petite cuisson partielle (cuisson partielle) avant d'atteindre la poêle, de sorte que vous ne vous retrouvez pas avec des extérieurs brunis et des intérieurs durs.

Baignez vos patates douces pour une meilleure saveur

Manger sérieux ont constaté que la cuisson partielle des patates douces dans un bain d'eau chaude mais non bouillante avant la torréfaction donnait des ignames qui brunissaient mieux et avaient un goût plus sucré que celles qui étaient cuites à l'état frais. Vous pouvez utiliser ce même mouvement pour faire sauter :

Porter trois litres d'eau à ébullition dans une grande casserole. Ajouter un litre d'eau à température ambiante. Cela devrait ramener votre eau à environ 175 ° F (79 ° C). Ajoutez quelques livres de pommes de terre en tranches ou en dés à cette eau, et cela reviendra bien dans la plage requise. Mettez un couvercle sur la casserole, gardez-la dans une partie chaude de votre cuisine, laissez-la là pendant quelques heures...

Une fois que les patates douces sont cuites avec leur bain, vous pouvez rôtir ou sauter comme d'habitude.

Nuke vos butternuts pour les éplucher plus facilement

La courge musquée est notoirement difficile à peler et à hacher, mais quelques minutes au micro-ondes peuvent les ramollir. Coupez trois ou quatre longues fentes de chaque côté de la courge entière (afin que la vapeur puisse s'échapper et que votre courge n'explose pas), puis mettez-la au micro-ondes pendant trois à cinq minutes, jusqu'à ce que la peau ramollisse. Laisser reposer pendant une minute ou deux, puis peler et couper en dés comme vous le feriez normalement.

Faire bouillir les pommes de terre blanches pour leur donner une meilleure texture

Faire bouillir les pommes de terre pendant quelques minutes réduit le temps passé dans la casserole tandis que l'eau salée les infuse de saveur. Vous pouvez pré-cuire un tas de pommes de terre en même temps, puis les faire frire tout au long de la semaine au fur et à mesure que l'envie vous prend. Ajouter 2 cuillères à soupe de sel casher à 1 litre d'eau et porter à ébullition. Ajoutez jusqu'à 2 livres de pommes de terre en cubes de 1 pouce et faites cuire pendant cinq minutes. Égouttez, puis étalez sur des essuie-tout ou des essuie-tout propres et laissez l'excès d'humidité s'évaporer pendant 10 minutes. Faire sauter immédiatement ou conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson.

Arrête d'encombrer cette putain de casserole

Chaque photo de 'légumes sautés' montre une casserole qui est beaucoup trop pleine de légumes pour faire un vrai sauté. Ces légumes sont à la vapeur , maman et les légumes cuits à la vapeur sont loin d'être aussi savoureux que leurs homologues sautés.

Ajouter trop d'aliments froids fera chuter la température de votre poêle et une poêle froide ne pourra pas saisir. Vous voulez utiliser une casserole suffisamment grande pour permettre à tout le monde de traîner en une seule couche sans se toucher ni se chevaucher, afin qu'ils soient le plus possible en contact avec la casserole et que l'eau ait de la place pour s'évaporer rapidement.

Assurez-vous que votre poêle est chaude

Le sauté est une méthode de cuisson à haute température, vous voulez donc que votre poêle grésille. Vous voulez que votre huile scintille, que votre beurre mousse. ( Éliminer la graisse pour les champignons par contre. Les champignons jouent selon leurs propres règles.) Une bonne façon de tester cela est de jeter un peu d'eau là-dedans. Si l'eau grésille et s'évapore immédiatement, vous êtes prêt. (Cependant, vous ne voulez pas que la casserole soit si chaude que l'eau roule en petite boule et danse autour de la casserole. Gardez cela pour les steaks et les côtelettes.)

Arrête de trop te foutre de ça

Faire sauter est une action, mais certaines personnes sont un peu aussi actif. Résistez à l'envie de remuer et de mélanger constamment et laissez vos légumes rester en contact avec la casserole assez longtemps pour développer une certaine couleur. La couleur est la saveur, mes amis, laissez faire.