Vous devriez verser de l'eau chaude sur votre pâte à gâteau

Il y a très peu d''améliorations' de gâteau auxquelles je fais confiance tout de suite. Je suis un sceptique alimentaire par nature, et je regarde généralement les hacks viraux et les astuces alimentaires avec des yeux plissés jusqu'à ce que je sois convaincu. C'est comme ça que j'étais quand j'ai évalué de Renée Erickson cordonnier aux pêches avec une croûte de sucre chaude avant de le tester. Mais après avoir pris une bouchée, je peux dire avec plaisir que non seulement c'est sacrément délicieux, mais que cette technique peut ajouter un dessus croustillant sucré à un certain nombre de produits de boulangerie différents. Assurez-vous simplement de vous armer pour le moment où vous versez de l'eau sur votre gâteau.

Le gâteau est généralement recouvert d'une sorte de glaçage ou de glaçage, peut-être de noix hachées, de fruits ou de ganache. Ce sont tous excellents, mais une croûte de sucre chaude est une garniture de gâteau différente des autres. Au lieu d'être ajoutée après la cuisson et le refroidissement du dessert, l'eau chaude dissout les granules de sucre, puis forme une croûte en s'évaporant pendant la cuisson. Ne le confondez pas avec une garniture de sucre brulée - loin d'être une enveloppe dure caramélisée, la croûte de sucre chaude est translucide, délicate, croustillante et ultra-fine. Votre fourchette perce la couche de sucre crépitant et plonge dans la mie moelleuse du gâteau sous-jacent, faisant de chaque bouchée une combinaison exquise de textures.

Pourquoi vous devriez verser de l'eau chaude sur votre pâte à gâteau

Certaines de mes inquiétudes initiales étaient dues à ce concept d'eau chaude versée sur la pâte avant la cuisson. (D'accord, tous de mes inquiétudes découlaient de cela.) J'ai entendu parler de cette méthode pour cuire des lasagnes, mais un gâteau ? Non. Et si l'eau chaude faisait fondre le beurre ? Et s'il devient gorgé d'eau ? Et si ça rendait le gâteau dur ? Et si ça ne fait pas de croûte du tout ? Tous mes doutes ont été dissipés pour la même raison : cela revient à la méthode de mélange.

L'ordre d'ajout des ingrédients et la manière dont ils se rencontrent garantissent que l'eau que vous ajoutez au dessus du dessert n'interagit avec aucun ingrédient qu'elle n'est pas censée faire, en particulier le beurre et la farine.

La première étape pour la portion de pâte à gâteau du cordonnier aux pêches d'Erickson consiste à crémer ensemble le sucre et le beurre, un début assez standard pour la plupart des recettes de gâteaux. Normalement, les œufs et les liquides suivraient. Ce n'est pas le cas pour la croûte de sucre chaude d'Erickson - à la place, de la farine est ajoutée au mélange de beurre et de sucre. La farine est pressée dans la graisse jusqu'à ce qu'elle soit uniformément friable avant d'ajouter le lait. Ce processus est appelé 'imperméabilisation' de la farine. Cette technique est parfois utilisée avec de la pâte à tarte, comme dans cette recette de Cook's Illustrated. L'idée est que vous frottez soigneusement le beurre ou le shortening dans la farine afin que la graisse saturée recouvre la plupart des particules de farine, créant ainsi une barrière que l'eau ne peut pas pénétrer. Cela protège une partie de la farine de l'absorption d'eau, ce qui empêche la formation de liaisons au gluten et, dans le cas d'une croûte de sucre chaude, empêche l'excès d'eau de pénétrer dans la pâte et de la détruire.

Vous pouvez ajouter n'importe quel fruit à votre gâteau

Mon épicerie ne vend que des pêches décidément pas mûres, alors j'ai testé la recette du cordonnier aux pêches avec de belles prunes rouges à la place. J'ai adoré le fait que ce cordonnier demande très peu de préparation de fruits - il suffit de couper les prunes en gros morceaux et de retirer le noyau. Pas besoin d'enlever la peau ou de faire cuire quoi que ce soit, pas même besoin d'ajouter du sucre, juste un filet de citron et un peu de zeste. Au-delà des fruits à noyau, j'imagine qu'un tas de baies mûres ou de morceaux d'ananas fonctionnerait tout aussi bien.

Une fois que j'ai mélangé la pâte et que je l'ai étalée uniformément sur les fruits, je me suis préparée pour le moment éprouvant pour les nerfs : une flaque d'eau chaude. Sauf que c'était si simple et direct que j'avais à peine le temps de m'inquiéter. J'ai recouvert la pâte d'une bonne dose de sucre cristallisé, puis j'ai versé une petite quantité d'eau chaude dessus. Dans mon imagination, le gâteau allait être submergé sous une grande mer d'eau sucrée, mais en réalité c'était juste assez d'eau pour créer une flaque peu profonde au-dessus du cordonnier. Ne le sautez pas cependant - c'est très différent de simplement saupoudrer de sucre cristallisé sans eau. Cette procédure restructure le sucre en une feuille plate, recouvrant chaque ondulation et divot du dessert.

Une fois refroidi, j'ai vu une fine patinoire brillante et sucrée sur la surface du cordonnier. Le dessert qui en résultait était composé de morceaux de fruits doux et acidulés qui commençaient tout juste à faire plisser mes lèvres lorsqu'une écaille de sucre croustillante se précipitait sur un radeau de gâteau moelleux pour tempérer l'acide. Sans cesse sceptique, j'ai regardé le cordonnier et j'ai pensé: 'Après quelques heures, l'humidité va en faire un gâchis collant.' Non seulement il est resté croustillant pendant le reste de la journée, mais je l'ai recouvert d'un couvercle Tupperware fissuré et, étonnamment, la croûte est restée croquante même le lendemain.

Les autres applications du sucre chaud

La recette d'Erickson était destinée à garnir un cordonnier aux fruits, mais ce concept confit peut fonctionner à d'autres endroits avec de la pâte. Essayez-le sur un petit gâteau , un gâteau de pain ou faire un lot de brownies au sucre. Selon la surface du dessert, vous aurez besoin de suffisamment de sucre pour recouvrir le dessus d'une couche de sucre presque opaque, certaines taches disparaissant dans l'humidité de la pâte. Arrosez juste assez d'eau chaude pour dissoudre tout le sucre, sans former plus de ¼ de pouce d'eau dans une zone donnée. J'ai créé la recette suivante pour lancer l'idée du cordonnier aux fruits. Honnêtement, je voulais plus de la partie gâteau. Si vous aimez moins de fruits et plus de pavés, cette recette est parfaite pour vous. il y a toute la saveur du citron sans l'acidité, et beaucoup de croquant à mâcher de la croûte de sucre chaude sur le dessus.

Comment faire un pain au citron avec une croûte de sucre chaud

Ingrédients:

• 1 bâton de beurre (ramolli)
• 1 ¼ tasse de sucre
• 1 ½ tasse de farine
• ¾ cuillère à café de levure chimique
• ¼ cuillère à café de bicarbonate de soude
• ½ cuillère à café de sel
• 2 oeufs
• 2 citrons (zeste et jus)
• 4 cuillères à café de sucre (pour la croûte)
• ¼ tasse d'eau chaude

Préchauffer le four à 350℉. Préparez le moule à cake en beurreant l'intérieur et en le tapissant de papier sulfurisé. Laissez de courts rabats sur les côtés pour pouvoir le retirer facilement plus tard. Placer le moule à pain sur une plaque à pâtisserie. Chauffer ¼ tasse d'eau et réserver.

Mettre le beurre ramolli et le sucre dans un grand bol et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Ajouter la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel au mélange de beurre. Si vous utilisez un batteur sur socle, mélangez à basse vitesse avec une pagaie jusqu'à ce que les ingrédients secs soient complètement incorporés. Si vous travaillez à la main, utilisez une spatule en caoutchouc et travaillez lentement les ingrédients secs dans le beurre en appuyant pour combiner. Une fois la farine bien mélangée, le mélange aura l'air uniformément friable. Ajouter les œufs, le zeste des deux citrons et le jus de citron. Bien mélanger et rapidement.

Verser la pâte dans le moule à pain préparé et lisser le dessus pour qu'il soit en contact avec les côtés. Saupoudrer quatre cuillères à café de sucre pour qu'il enrobe tout le dessus de la pâte. Versez l'eau chaude sur la surface du gâteau pour qu'elle dissolve le sucre.

Cuire immédiatement à 350℉ pendant 45 minutes. Les bords commenceront à brunir et un cure-dent inséré au centre en ressortira propre. Laisser refroidir complètement et déguster nature ou avec une boule de glace.