Votre bouteille d'huile d'olive vous ment [Mise à jour]

Compte tenu de mon état d'origine (Mississippi), il n'est pas surprenant que mes graisses de cuisson préférées soient la graisse de bacon et le beurre. Ils donnent aux aliments le goût de la maison, mais ce ne sont pas les graisses que j'atteins si je suis pocher à l'huile un filet de saumon , fouetter une vinaigrette rapide , ou faire un marinara végétalienne (ce qui, soit dit en passant, est encore mieux que ceux que je fais avec du beurre ). Dans ces cas, je cherche de l'huile d'olive.

Acheter de l'huile d'olive est cependant un peu plus déroutant que d'acheter du beurre (un sujet que je comprends parfaitement). Un peu comme cartons d'oeufs , les bouteilles d'huile d'olive sont accompagnées de beaucoup de mots partout sur l'emballage, dont certains sont plus importants que d'autres. Pour avoir des éclaircissements, j'ai demandé fournisseur d'huile d'olive et Jim Dixon, qui se décrit lui-même comme 'rédacteur culinaire en rétablissement', pour m'aider à comprendre ce que signifient tous ces termes et comment repérer une vraie vierge dans les allées des épiceries pleines de prétendants.

Comment est fabriquée l'huile d'olive ?

Avant d'entrer dans les mots sur la bouteille, parlons du processus d'extraction de l'huile d'olive. L'huile d'olive moderne est extraite par centrifugation en décanteur. Les olives sont broyées en une pâte fine, puis lentement barattées et chauffées (généralement à environ 27 ℃) pendant 30 minutes à une heure, pour aider à recueillir les plus petites gouttelettes d'huile. La pâte est ensuite pompée dans un grand décanteur qui sépare l'huile de l'eau et du grignon (pulpe d'olive) au moyen de la force centrifuge. Les liquides passent ensuite dans des centrifugeuses verticales plus rapides, qui extraient toute eau résiduelle de l'huile, et vice versa.

Comment repérer une fausse huile d'olive vierge

'Les différences entre le 'bon' et le 'mauvais' commencent dans le verger', a expliqué Jim par e-mail. «Les huiles d'olive extra vierges modernes sont fabriquées à partir d'olives cueillies avant qu'elles ne soient complètement mûres, une étape où les niveaux de composés phénoliques sont élevés. Ces composés sont des antioxydants qui protègent l'huile de l'oxydation (c'est-à-dire du rancissement) et fournissent les saveurs piquantes et «poivrées» (officiellement appelées «piquant») qui différencient ces huiles des huiles non vierges.

A proprement parler, une huile d'olive vierge est une huile qui a été extraite mécaniquement, sans traitement chimique. Les choses deviennent un peu louches aux États-Unis d'Amérique, cependant.

'La confusion', explique Jim, 'vient du fait que le terme' extra vierge 'n'est pas réglementé en Amérique. Dans l'Union européenne, extra vierge a une signification très spécifique qui est inscrite dans la loi. Selon la définition de la Conseil oléicole international , une organisation basée en Espagne qui réglemente près de 90% des producteurs mondiaux d'huile d'olive, l'huile d'olive extra vierge doit être pressée mécaniquement directement à partir d'olives sans chaleur ni produits chimiques ajoutés, ne contenir pas plus de 0,8% d'acides gras libres et avoir un équilibre profil de saveur. (Des acides gras sont libérés au fur et à mesure que l'huile se dégrade, ce qui entraîne des saveurs désagréables et, éventuellement, un rancissement. L'huile d'olive vierge peut contenir jusqu'à 2,0 % d'acidité.)

'Mais ces règles ne s'appliquent pas aux États-Unis', a écrit Jim, 'et une grande partie de l'huile d'olive étiquetée' extra vierge 'vendue ici ne répond pas à la norme. L'huile d'olive mal faite et qui n'a pas bon goût peut être raffinée, mélangée avec un peu d'huile vierge pour lui donner un peu de saveur, et appelée extra vierge. Ce n'est pas illégal, mais c'est mal.'

C'est pourquoi vous voyez une telle variation de prix entre les bouteilles d'huile d'olive «extra vierge» à l'épicerie. Pour faire une bonne huile d'olive, «les fruits doivent être manipulés avec soin et pressés dans les 48 heures environ pour éviter à la fois l'oxydation et la fermentation qui produisent des défauts de saveur dans l'huile. Le fraisage nécessite également des compétences et de l'expérience », a expliqué Jim. 'Les' mauvaises 'huiles peuvent utiliser des olives qui ont été stockées sans précaution pendant de longues périodes, peuvent être broyées dans des conditions moins qu'idéales et émergent généralement du processus d'extraction initial avec de nombreux défauts de saveur qui les rendent si mauvais qu'ils peuvent ' t être utilisé tel quel. Ces huiles sont raffinées en utilisant une chaleur élevée, une pression et des solvants chimiques pour les rendre neutres, un processus appelé rectification. Certaines huiles subissent plus de manipulations afin de répondre aux normes chimiques pour les extra vierges, comme la réduction du niveau d'acides gras libres parfois appelé acidité d'une huile.

Une fois les défauts éliminés ou neutralisés, 'une partie de l'huile vierge est mélangée pour donner un peu de saveur, et les huiles sont vendues en dehors de l'UE où elles peuvent être appelées' extra vierge 'même si elles ne répondent pas à la norme .”

J'ai demandé à Jim s'il pensait que les huiles raffinées et «légères» étaient des ordures, ce à quoi il a répondu: «Je pense que oui. Ce sont essentiellement des huiles végétales hors de prix.

Mise à jour : Après la publication de cet article, Joseph Profaci, directeur exécutif de la North American Olive Oil Association (une association professionnelle de producteurs, conditionneurs et importateurs d'huile d'olive) a contacté Lifehacker par e-mail. Dans cet e-mail, Profaci a affirmé qu'il serait en fait illégal aux États-Unis de vendre des huiles d'olive trafiquées comme 'extra vierge'. 'Même en l'absence d'un SOI fédéral pour l'huile d'olive, en vertu de la loi des États dans les 50 États, il est illégal de déformer et d'étiqueter frauduleusement un produit », a-t-il écrit. 'Le terme 'vierge' en relation avec les huiles comestibles (et d'autres produits) a un sens commun (c'est-à-dire non transformé et non raffiné). Ceci est renforcé par le fait que l'USDA a adopté les normes du CIO (une ancienne version) en tant que norme volontaire pour les huiles d'olive, qui distingue clairement les produits vierges et extra vierges des huiles raffinées. Par conséquent, n'importe quel le produit à base d'huile d'olive vendu aux États-Unis qui contient de l'huile d'olive raffinée doit être étiqueté comme 'huile d'olive' ; s'il est étiqueté extra vierge, cela serait illégal. De plus, quelques États, dont certains très grands, ont établi des normes d'identité pour les huiles d'olive, qui rendent très clairement illégale la vente d'un produit contenant de l'huile d'olive raffinée comme extra vierge. Ces États comprennent New York, le Connecticut et l'Oregon (qui ont adopté par référence les normes du CIO) et la Californie, qui a promulgué sa propre norme.

À qui pouvez-vous faire confiance pour une bonne huile d'olive?

'La seule façon de s'assurer que l'huile d'olive de votre supermarché est vraiment qualifiée d'extra vierge est d'acheter des huiles certifiées par le Conseil californien de l'huile d'olive ', a écrit Jim. «Un groupe industriel qui promeut les huiles d'olive de Californie, le COOC teste les huiles de ses membres pour s'assurer qu'elles répondent à la norme internationale. Le COOC a fait pression pendant des années pour que la FDA réglemente l'extra vierge comme les Européens, mais un groupe commercial d'importateurs de l'huile de mélange raffinée le combat. Ils affirment que le COOC veut simplement limiter la concurrence avec ses membres, ce qui est vrai, mais ils veulent également que les consommateurs connaissent la différence entre les mélanges extra vierges et raffinés. Alors que la plupart des magasins vendent de véritables huiles d'olive extra vierges des pays méditerranéens traditionnels, il est difficile de les trouver sans les goûter. Des choses comme les dates de récolte, les variétés d'olives et les détails géographiques aident, mais il n'y a aucune garantie. Si vous ne trouvez pas d'huile californienne certifiée, trouvez une source en laquelle vous pouvez avoir confiance.

Mise à jour: Profaci a également contesté cela, déclarant que «Au cours des 25 dernières années, la NAOOA, qui représente les importateurs que vous prétendez combattre de telles mesures, a demandé à trois reprises à la FDA d'adopter une norme d'identité pour l'huile d'olive basée sur les normes du CIO. Le la dernière pétition a été déposée en 2020 . Nous continuons de plaider en faveur de cette pétition, car nous pensons qu'une telle norme éliminerait la confusion chez les consommateurs et favoriserait une utilisation équitable dans l'industrie. Notre pétition vise à assurer un étiquetage et une terminologie plus clairs pour les consommateurs, et comme vous pouvez le voir dans le document, la norme du CIO fournit un cadre essentiel. En effet, la NAOOA est également membre signataire du programme de surveillance de la qualité du CIO.

Devriez-vous vous soucier de l'endroit où les olives sont cultivées?

'Je pense que tout endroit qui peut cultiver des olives peut produire de la bonne huile d'olive et certaines très mauvaises huiles proviennent d'endroits qui les cultivent depuis des millénaires', a expliqué Jim. « Les Italiens se plaignent que l'huile espagnole est fade, et les Espagnols appellent l'huile italienne amère. Les préférences culturelles signifient une production différente, de sorte que les Italiens cueillent généralement tôt et les Espagnols cueillent généralement plus tard pour un piquant plus faible. Mais il y a des huiles italiennes douces et des huiles espagnoles piquantes, donc c'est vraiment plus une question de production.

Si vous préférez les méthodes d'un pays à l'autre, assurez-vous de bien regarder l'écriture sur la bouteille. 'L'étiquette doit indiquer' Produit de X 'et non' Embouteillé en X '', a écrit Jim, ' et l'UE a resserré les restrictions sur le reconditionnement, mais cela ne s'applique qu'aux huiles qui y sont vendues [en Europe]. ' Selon L'Organisation de certification et de contrôle des produits agricoles , Appellation d'origine protégée (AOP) et indication géographique protégée (IGP) désignent des huiles d'olive aux 'propriétés et qualités exceptionnelles issues de leur lieu d'origine ainsi que de leur mode de production'

'Pressé à froid' ne signifie pas grand-chose aux États-Unis

Comme pour les œufs, les entreprises qui vendent de l'huile d'olive aiment plâtrer leurs emballages pour donner à leur produit un son plus raffiné, plus sain et plus varié qu'il ne l'est en réalité.

• Pressée à froid ou extraite à froid : 'La pression à froid n'a généralement aucun sens puisque les normes du CIO incluent une température de production maximale (80℉), à partir de l'eau chaude utilisée pour séparer plus rapidement l'huile de la pâte et des autres liquides', a écrit Jim. Bien que non réglementée aux États-Unis, la différence entre pressé à froid et extrait à froid est réglementée en Europe ; le premier terme ne peut être utilisé que si l'huile a été physiquement pressée à partir des olives, et non extraite par un procédé impliquant une centrifugeuse.
• Première pression à froid : Il s'agit de l'huile issue de la toute première pression, dont la température est relative au climat du pays dans lequel elle a été pressée.
• Non filtré : Selon oliveoil.com , la plupart de l'huile d'olive est filtrée (à travers des tampons de cellulose ou de la terre de diatomées) et/ou soutirée (laissée reposer afin que les sédiments se déposent au fond du réservoir) pour éliminer les particules bioactives comme les morceaux de fruits ou les quantités résiduelles d'eau. Certaines personnes prétendent que l'huile non filtrée a une meilleure saveur mais, selon Jim, 'la plupart des producteurs de bonne huile filtrent par gravité (au lieu de la pression) car les solides d'olive peuvent provoquer un défaut de saveur'. Si vous choisissez d'utiliser une huile non filtrée avec beaucoup de sédiments, assurez-vous de l'utiliser rapidement, car ces morceaux de fruits et d'eau peuvent éventuellement entraîner la présence de défauts de saveur.
• Léger ou léger : Il s'agit d'une huile raffinée qui a été après pressage. Il est léger en couleur et en saveur, pas gras.

Une seule huile d'olive peut-elle tout faire (y compris la friture) ?

«Je cuisine presque tout dans de l'huile d'olive extra vierge», a écrit Jim, «et je dis aux clients d'obtenir une extra vierge qu'ils peuvent se permettre d'utiliser avec abandon. Toute véritable extra vierge peut être utilisée à la fois pour la cuisson et la finition, mais j'utiliserai souvent des huiles plus anciennes ou plus douces (le piquant s'estompe avec le temps) pour la cuisson et une huile plus jeune ou plus piquante pour la finition où je pourrais la goûter davantage.

En termes de friture, une véritable huile extra vierge fonctionne très bien. 'Le point de fumée de la véritable huile extra vierge est de 375 à 425 ℉', a expliqué Jim, et la friture se produit entre 350 ℉ et 375 ℉. «Même la torréfaction à haute température ou la cuisson au gril à chaleur directe ne fera pas fumer les huiles. Je ne pense pas que les cuisiniers à domicile aient jamais besoin de faire fumer une huile chaude », a-t-il ajouté. 'Une fois qu'il fume, il est essentiellement brûlé.'

Cet article a été initialement publié le 12 janvier 2022 et a été mis à jour à 15 h. ET le 23 février 2022 pour inclure la réponse de Joseph Profaci, directeur exécutif de la North American Olive Oil Association (une association professionnelle de producteurs, conditionneurs et importateurs d'huile d'olive).