Vous devriez vraiment vous reposer Viande cuite sous vide
La plupart des recettes de viande sous vide suivent un format assez standard : mettez votre viande dans un sac en plastique, placez le sac dans un bain-marie réglé à la température souhaitée, faites cuire la viande pendant environ une heure, puis finissez la viande sur le gril ou super poêle chaude. Il s'agit d'une belle séquence d'événements apparemment sans faille, mais un peu de repos entre le bain et la cuisson vous aidera à ne pas trop cuire votre steak (ou votre côtelette).
On vous a probablement dit que vous n'avez pas besoin de 'reposer' une viande cuite sous vide, car l'absence de gradient de température à l'intérieur d'un steak ou d'une côtelette cuit sous vide signifie que vous n'avez pas à vous soucier du jus qui se répand si vous trancher trop tôt. Tout cela est vrai, mais mettre un steak chaud dans une poêle encore plus chaude ne fera qu'augmenter sa température, ce qui signifie - dans le cas de coupes plus fines en particulier - que le morceau de viande que vous venez de cuire lentement pendant environ une heure est maintenant plus 'fait' que vous vouliez qu'il soit. (Le saisir à l'envers la méthode prend cela en compte - vous faites intentionnellement cuire votre viande lentement à une température inférieure de 10 à 15 degrés à votre température cible, car le fait de saisir l'amènera à la température cible.)
Si vous finissez habituellement votre viande sous vide sur le gril, vous ne l'avez probablement pas remarqué ; au moment où vous sortez la viande du sac, séchez-la, amenez-la sur le gril et faites-la tourner un peu avec le gril (les grils sont sujets au futzing), la température a probablement chuté. Mais si vous êtes du genre à préchauffer votre fonte avant même que votre steak ne sorte du sac, vous risquez de le faire trop cuire dans votre quête pour obtenir cette croûte parfaite.
Mais ne me croyez pas sur parole, regardons quelques chiffres. L'autre soir, j'ai fait cuire deux côtelettes de porc, sous vide, pendant une heure et demie à 135℉. Une côtelette a été saisie immédiatement après avoir été retirée du bain et l'autre a été saisie après un repos de 10 minutes sur la planche à découper. En quelques minutes à peine, après avoir saisi les deux côtés (et les bords gras) jusqu'à un beau brun doré profond, juste passé, la côtelette non reposée avait atteint une température interne de 147℉, ce qui est un peu plus chaud que je voulais que ce soit. (Et oui, j'ai retourné fréquemment pour aider la chaleur à se dissiper.) La côtelette reposée, cependant, était tombée à 127℉ pendant sa sieste, et après avoir brûlé, remonté à 137℉, à peine deux degrés au-dessus de la température du bain.
Heureusement, rien de tout cela n'est très grave, et la surcuisson de votre précieux steak ou côtelette sous vide est facilement évitée. Laissez simplement la viande reposer pendant environ 10 minutes pendant que vous chauffez votre poêle en fonte et préparez une salade ou autre. Saisissez-le, sans hâte, pendant quelques minutes, en laissant cette belle croûte se développer, sans vous soucier de franchir la ligne redoutée de moyen-saignant à moyen.
