Vous devriez faire un trou dans vos œufs avant de les faire bouillir
La plupart des recettes d'œufs durs vous diront de couvrir vos œufs d'eau froide, de les porter à ébullition, puis de les couvrir et de les retirer du feu pendant environ 12 minutes. D'après mon expérience, cela a toujours abouti à des œufs impossibles à peler.
Commencer les œufs dans de l'eau froide et les porter à ébullition lie le blanc à la membrane, ce qui rend extrêmement difficile le décollement de la coquille. Pour cette raison, j'utilise toujours un démarrage à chaud (que je fasse bouillir, cuire à la vapeur ou cuire sous pression). Cela se traduit par des œufs pelables à chaque fois, mais cela peut également entraîner des œufs fêlés occasionnels. Mon taux d'œufs fêlés était d'environ un sur six, ce qui n'est pas si mal si l'on considère que j'aime utiliser plus de jaunes que de blancs pour mes œufs farcis, mais même je dois admettre que Non des œufs fêlés seraient une amélioration.
En plus de l'œuf sacrifié occasionnel, un autre aspect de ma méthode avait besoin d'un peu d'aide : l'esthétique. Après avoir publié ce blog sur des œufs durs choquants, une cuisinière professionnelle très sympathique m'a envoyé un très joli mail. Il n'avait aucune note sur le choc, mais il avait remarqué que mes fonds d'œufs avaient besoin d'un peu d'aide :
Lorsque vous faites des œufs, vous devez suivre la méthode Jacques Pepin. C'est la méthode que j'ai apprise avant même de savoir qui était Jacques Pépin. Il commence par percer un tout petit trou sur le grand côté de la coquille de l'œuf. Cela aidera à libérer le gaz qui se trouve à l'intérieur de l'œuf lorsque vous allez le faire bouillir. Cela créera un espace arrondi où vous avez des espaces très plats sur vos œufs en ce moment. Le gaz est libéré et les blancs peuvent se déplacer dans cet espace.
J'avais entendu parler de ce Pepin rec, mais je ne l'avais jamais essayé (par pure paresse), donc cela semblait être le bon moment pour enfin le mettre à l'épreuve. J'ai enfoncé le fond de mes œufs avec une punaise pour créer de minuscules trous, puis je les ai plongés directement dans de l'eau bouillante pendant neuf minutes avant de les rincer à l'eau froide et de les éplucher. Ça a marché, et cela a résolu mon problème de fissuration. Non seulement mes œufs étaient beaucoup plus arrondis au fond, mais aucun d'eux n'a craqué . Et ils ont tous pelé comme un rêve.
Les six œufs sont sortis beaucoup plus arrondis que tous ceux que j'ai jamais fait bouillir auparavant. (Au début, j'étais comme 'ok', mais ensuite j'ai regardé mes œufs précédents, et wow - pathétique.)
Veuillez noter, cependant, que lorsque Jacques Pépin dit de piquer le gros bout de l'œuf, il le pense vraiment. J'ai essayé de faire bouillir des œufs qui étaient piqués sur le petit bout (juste pour voir ce qui se passerait), et les choses sont devenues assez laides :
Non seulement les œufs ont formé des fossettes disgracieuses, mais l'un d'eux s'est fissuré et s'est renversé dans le pot, ce que, encore une fois, je voudrais éviter.
J'avais également lu (sur Reddit, je pense) qu'abaisser les œufs dans de l'eau simplement chaude (pas bouillante), puis les couvrir et les retirer du feu après la cuisson pourrait aider à résoudre le problème de fissuration, mais même avec un coup de coude, cette méthode a fusionné les coquilles à mes blancs, les rendant presque impossibles à éplucher.
Le trou au fond de l'œuf est tout ce dont vous avez besoin, c'est ce que je dis. Il en résulte non seulement des œufs avec des fonds plus lisses et plus ronds, mais il vous permet également d'abaisser les œufs froids du réfrigérateur dans de l'eau chaude bouillante sans aucune fissuration, ce qui signifie que vous n'avez pas à sacrifier un seul œuf pour des raisons de pelabilité.
