Comment conserver vos champignons pour les faire durer plus longtemps
Les champignons et l'humidité ont une relation tendue. Les champignons semblent aimer l'humidité et s'y accrocher chaque fois qu'ils en ont l'occasion, mais la relation est toxique, car l'humidité accélère la disparition visqueuse des champignons. C'est donc votre travail, en tant que stockeur de champignons, de les garder aussi secs que possible (jusqu'à ce que vous soyez prêt à les manger).
La façon la plus simple de le faire est de ne pas les acheter trop longtemps à l'avance - quelques jours avant de planifier de les manger, c'est mieux, mais certaines variétés resteront comestibles jusqu'à une semaine. Achetez des champignons entiers en vrac si possible, afin de pouvoir inspecter chacun d'eux pour détecter les dommages et vous assurer qu'ils sont fermes et exempts de taches ou de zones humides molles et pâteuses.
En matière de stockage, tout le monde ne s'accorde pas sur la « meilleure méthode ». Selon Harold McGee ' Sur la nourriture et la cuisine », les champignons « exhalent » de l'humidité lorsqu'ils se trouvent dans le réfrigérateur, et cette humidité peut s'accumuler à la surface du champi, encourageant la détérioration. McGee recommande de les emballer sans serrer dans un emballage absorbant l'humidité (comme un sac en papier), tandis que Cook's Illustrated préfère un sac ouvert de type Ziploc, qui, selon eux, 'maximise la circulation de l'air sans les dessécher' et 'permet à l'éthylène gazeux émis par les champignons d'être libéré, prolongeant ainsi leur durée de conservation'.
Insatisfait de ces informations contradictoires, j'ai contacté Fermier Dan , qui se trouve être en train d'organiser le chasse aux champignons Je participe en juin. Dan n'était pas enthousiasmé par la méthode du sac plastique :
Je suis le sac en papier de l'équipe. Ils peuvent devenir visqueux très rapidement dans un sac en plastique même s'il est ouvert. Cela dépend aussi du champignon et des conditions dans lesquelles il a été cueilli... Le champignon est-il gorgé d'eau ou sec ? Mieux vaut les faire sécher un peu dans un sac en papier que de les rendre visqueux dans un sac en plastique.
Si vous choisissez l'itinéraire du sac en papier, assurez-vous que le sac est sec , et changez-le s'il commence à être humide.
Si vous achetez des champignons emballés, laissez-les dans l'emballage jusqu'à ce que vous soyez prêt à les faire cuire. Cet emballage est bien ventilé et conçu pour les garder aussi frais que possible aussi longtemps que possible jusqu'à ce qu'ils soient ramassés par un acheteur. Si vous n'utilisez que quelques champis à la fois, vous pouvez vous rapprocher de l'emballage d'origine en recouvrant le récipient d'une nouvelle pellicule plastique et en y faisant quelques trous.
Que ce soit dans un emballage d'épicerie ou un sac en papier d'un marché fermier, gardez vos champignons hors du tiroir à produits - c'est un environnement beaucoup trop humide. Conservez-les dans le compartiment principal du réfrigérateur et jetez-les s'ils commencent à sentir mauvais ou à avoir l'air visqueux au toucher.
Un peu ratatiné, c'est bien, cependant. Cook's Illustrated a en fait découvert que les champignons de Paris légèrement vieillis 'avaient une saveur plus profonde, plus terreuse et plus champignon que les échantillons sans tache', très probablement 'parce que de l'humidité s'était évaporée et que les saveurs s'étaient concentrées et parce que certaines des protéines s'étaient décomposées en des peptides et des acides aminés tels que l'acide glutamique qui ajoutent au goût umami.
Le lavage des champignons est un autre sujet qui a suscité beaucoup de conflits. Bien que Cook's Illustrated ait constaté que les variétés à branchies exposées ont tendance à absorber une bonne quantité d'humidité, même lors d'un rinçage rapide, la plupart des champignons n'absorbent pas suffisamment d'eau pour affecter leur teneur en humidité de manière significative. Cependant, vous voulez vous assurer de ne pas les laver avant de les cuisiner et de les manger, car vous ne voulez pas que de l'humidité résiduelle traîne sur leurs surfaces et accélère leur décomposition.
Un rinçage rapide pour enlever toute saleté devrait suffire - il suffit de le suivre avec un voyage dans l'essoreuse à salade ou de les éponger avec des serviettes en papier avant de rôtir, de saisir ou de faire sauter. (Plus ils sont secs, moins ils sont susceptibles de cuire à la vapeur, et la vapeur est l'ennemie du brunissement.)
