Sous Vide Votre Poitrine à la Moutarde et au Vin
Jusqu'à hier, j'avais cuisiné exactement une (1) poitrine gigantesque dans ma vie. C'était pour un dîner de Hanukkah que mon mari d'alors et moi avons organisé, et c'était, si je me souviens bien, plutôt excellent. Malheureusement, à part une très grosse coupe de vache, je ne me souviens d'aucun des ingrédients que j'ai utilisés (et le blog que j'ai écrit à ce sujet n'est plus hébergé nulle part). Mais je faire rappelez-vous de cuisiner le tout très faible (environ 200℉) et très lente (environ 15 heures).
C'était un succès, mais c'était la dernière et la seule fois que j'ai fait une poitrine, principalement parce que mon mari et moi avons divorcé et que je ne suis plus lié à personne qui célèbre Hanukah. Mais je dois encore comme poitrine de bœuf braisée et, étant donné le succès passé de ma poitrine de bœuf à four bas et lent, je joue avec l'idée d'en sous vider une depuis des années.
Eh bien, je l'ai enfin fait. Et, comme vous l'avez peut-être deviné (parce que j'écris à ce sujet), je suis très satisfait des résultats. (Eh bien, je était très content. La poitrine a disparu maintenant. Je l'ai mangé, et maintenant je suis mécontent qu'il soit parti.) La cuisson de la coupe dans un bain-marie à circulation à 185 degrés pendant 18 heures a donné une poitrine tendre et prévisible qui s'est effondrée d'un simple coup d'œil, mais c'était l'autre truc qui Je mets dans le sac sous-vide avec la poitrine qui l'a emmené dans un endroit vraiment spécial.
Je suis un individu assez WASP-y du nord du Mississippi, et je n'ai pas grandi en mangeant une tonne de poitrine braisée. Je n'avais donc pas de recette favorite à adapter pour le sous vide. Heureusement, je connaissais un homme qui l'a fait. Notre producteur vidéo, Joel Kahn, qui s'est décrit comme « très juif » – a pris quelques photos de sa recette de poitrine de bœuf préférée (la poitrine de bœuf en croûte de moutarde de Michell Bernstein tirée de son livre de cuisine Cuisine à la Latina ) et je les ai envoyés. J'ai immédiatement su que c'était ce que je cherchais : la moutarde, la sauce Worcestershire, le vin rouge et le mélange de soupe à l'oignon de Lipton étaient les principaux acteurs de la saveur, avec l'oignon, l'ail, les carottes, le céleri et le laurier habituels. Tous de bons ingrédients, mais la moutarde était la vedette. Il donne au plat une qualité piquante et légèrement piquante qui équilibre la richesse de la viande et rend même les parties les plus grasses de la coupe délicieuses. Et bien que le sous vide ne donne pas beaucoup de croûte, il crée un morceau de viande très savoureux (et tendre) avec un jus incroyable.
À part l'utilisation d'une méthode de cuisson complètement différente, je n'ai pas beaucoup changé à la recette, même si j'ai utilisé une plus petite coupe de poitrine (augmenter si vous en avez besoin), remplacé le céleri par du fenouil (parce que je déteste le céleri), et a diminué la moutarde de deux tasses à une. J'ai également brûlé un tiers des oignons pour donner au plat le genre de saveur profonde et dorée que vous sacrifiez souvent lorsque vous cuisinez de la viande sous vide. (Si vous débutez dans la cuisine sous vide, consultez ce guide d'introduction ici .)
Je suis très satisfait de la façon dont il est sorti, et j'espère que vous le serez aussi. Pour le réaliser, il vous faudra :
- 6 gousses d'ail, hachées grossièrement
- 3 tasses d'oignons hachés, divisés en portions de 1 tasse et 2 tasses
- 5 cuillères à soupe d'huile de canola ou végétale, divisées
- 3 petites carottes, coupées en pièces de 1/2 pouce
- 1 petit bulbe de fenouil, coupé en demi-lunes
- 1 poitrine de 3 lb
- 1 tasse de moutarde à grains entiers (j'ai utilisé un grain entier aromatisé au raifort)
- 1/3 tasse de sauce Worcestershire
- 1/3 tasse de vin rouge
- 2 enveloppes de mélange à soupe Lipton
- 1 feuille de laurier
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-doux et faites cuire l'ail jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré et parfumé, en prenant soin de ne pas le brûler. Transférez-le dans un gobelet ou un récipient à parois hautes pouvant accueillir la tête d'un mélangeur à immersion. Mettre de côté.
Augmentez le feu à moyen, ajoutez 2 tasses d'oignons dans la poêle, assaisonnez-les avec quelques pincées de sel et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés sur les bords. Verser dans un bol et réserver.
Augmentez le feu à moyen-élevé (mais plus proche de élevé) et ajoutez une autre cuillère à soupe d'huile et la tasse d'oignons restante. Cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient brûlé , mais encore tendre par endroits. Ils devraient ressembler à ceci (sauf que vos oignons seront coupés en dés):
Retirer les oignons brûlés de la poêle et les ajouter à la tasse à mesurer avec l'ail.
Ajouter 2 autres cuillères à soupe d'huile dans la poêle, puis ajouter les carottes et le fenouil. Assaisonnez avec quelques pincées de sel et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cloquées à l'extérieur, mais pas molles. Transférer dans le bol avec les oignons translucides. Ajouter la feuille de laurier dans le bol et remuer pour mélanger. Transférer le mélange de légumes dans un sac sous vide (ou un sac congélation).
Saisir le côté gras de la poitrine jusqu'à ce qu'il soit doré et l'ajouter au sac avec les légumes. Ajouter la moutarde, la sauce Worcestershire, le vin et les sachets de soupe à l'oignon dans la tasse à mélanger avec les oignons brûlés et l'ail, et réduire en purée le tout avec un mélangeur à immersion (cela peut également être fait dans un mélangeur 'normal'). Versez le mélange sur la viande et utilisez vos mains pour l'étaler sur tout le morceau de poitrine. Sceller le sac avec un scellant sous vide si vous utilisez des sacs sous vide ; si vous utilisez des sacs de congélation, doublez-les avec un deuxième, exprimez l'air supplémentaire à l'aide du méthode de déplacement de l'eau , et clipsez le haut du sac sur le côté de la baignoire. Cuire la poitrine pendant 18 heures dans un bain-marie réglé à 185℉. (Couvrez le bain d'une pellicule de plastique pour empêcher l'eau de s'évaporer.)
Une fois le temps de cuisson écoulé, retirez la poitrine du bain et décidez si vous voulez la manger tout de suite ou la servir plus tard. Si vous allez le servir plus tard, placez le sac entier dans un bain de glace pour le refroidir à température ambiante, puis transférez-le au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à servir.
Si vous allez le manger tout de suite, transférez-le dans un plat de service ou une casserole et coupez-le contre le grain en fines tranches. Vous trouverez peut-être cela difficile, étant donné la tendreté de la poitrine; ne t'en fais pas trop. Verser le reste du contenu du sac dans une passoire pour séparer le jus des légumes. Les légumes seront assez mous - j'aime les étaler sur des rouleaux et les écraser dans un tas de pommes de terre rôties, mais vous pouvez aussi les conserver pour réduire en purée dans les sauces et les sauces pour les épaissir.
Juste avant de servir, verser le jus sur la viande et garnir de ciboulette ciselée ou de persil. Si vous avez refroidi votre poitrine et que vous avez besoin de la réchauffer, découpez-la comme décrit ci-dessus, placez-la dans une rôtissoire, versez le jus sur la viande et faites-la chauffer dans un four à 350 degrés jusqu'à ce qu'elle soit entièrement réchauffée. Servir avec des pommes de terre rôties et beaucoup de petits pains (pour s'imprégner de l'incroyable jus de moutarde).
Mise à jour à 13 h 25 HNE le 10/12/2020 pour inclure la quantité d'ail dans la liste des ingrédients.
