La viande grise est-elle bonne à manger ?

Les mangeurs de viande ne sont pas un monolithe. Certains semblent apprécier les aspects viscéraux de manger des animaux, allant même jusqu'à abattre les leurs, tandis que d'autres préfèrent acheter des emballages stériles et emballés sous film rétractable et/ou des poitrines désossées et sans peau.

Cette dernière race de carnivores fait généralement preuve d'une grande prudence lors du choix, de la cuisson et de la conservation des steaks, de la viande hachée ou des rôtis, et c'est une bonne chose. (Manger de la mauvaise viande peut vous gâcher tout de suite.) Le mandrin moulu rouge vif déclenche rarement une sonnette d'alarme, mais qu'en est-il de la viande grise, de la viande brune ou de la viande qui est brillante ou irisée par endroits ? La viande rouge devrait-elle toujours être rouge, ou ces autres couleurs font-elles simplement partie de l'arc-en-ciel charnu ?

Qu'est-ce que la viande « rouge » ?

« Viande rouge » n'est pas un terme scientifique, mais culinaire, et est utilisé pour désigner une viande qui est rouge lorsqu'elle est crue et de couleur foncée lorsqu'elle est cuite. Bœuf, agneau, chèvre, cheval, chevreuil, wapiti, ce sont tous des exemples de viande rouge.

Parfois, la maturité de l'animal est déterminante : le steak d'une vache adulte est indéniablement rouge, mais le veau (viande de bébé vache) est étonnamment pâle. La couleur de la viande peut également varier d'un animal à l'autre, en fonction de l'action d'un morceau de muscle particulier. Les poulets utilisent rarement leurs seins, car presque tous leurs vols se font en courtes rafales non soutenues, mais leurs petites pattes les portent toute la journée. Plus un muscle est utilisé, plus il a besoin d'oxygène, et la myoglobine - la protéine liant l'oxygène responsable du transport dudit oxygène vers ces muscles - devient rouge lorsqu'elle est exposée à l'oxygène. C'est pourquoi les cuisses de poulet et les poitrines brunes sont toutes deux considérées comme de la viande « brune » ; C'est une question de utiliser .

Pourquoi la viande rouge devient-elle grise ?

Ramasser une livre de viande hachée d'un rouge vif, pour constater que l'intérieur de votre hamburger a l'air terne et gris une fois que vous l'avez ramené à la maison est une expérience courante d'achat de viande. Et, si vous avez déjà acheté un paquet de steaks, tous emboîtés et bien emballés, vous avez probablement remarqué quelques taches grises ou brunes une fois que vous les avez sortis de l'emballage, en particulier dans les zones où les steaks étaient à proximité. contact les uns avec les autres.

Aucun de ces scénarios n'est alarmant et, encore une fois, tout revient à l'oxygène. Selon l'USDA , ces changements de couleur sont totalement naturels :

Le muscle de boeuf non exposé à l'oxygène (dans un emballage sous vide, par exemple) est de couleur bordeaux ou violacée. Après une exposition à l'air pendant environ 15 minutes, la myoglobine reçoit de l'oxygène et la viande devient rouge cerise brillante. Une fois que le bœuf a été réfrigéré pendant environ cinq jours, il peut brunir. Cet assombrissement est dû à l'oxydation, les modifications chimiques de la myoglobine dues à la teneur en oxygène. Il s'agit d'un changement normal pendant le stockage au réfrigérateur.

La coloration brune ou grise de la viande ne signifie pas automatiquement qu'elle a mal tourné, mais elle peut signifie qu'il a eu plus de temps pour s'oxyder. Quelques taches grises ou un intérieur moins que rouge en raison d'un manque d'exposition à l'oxygène ne constituent pas une menace, mais il vaut probablement mieux éviter un steak avec un extérieur complètement brun, car cela indique que la viande s'oxyde depuis au moins quelques jours, sinon plus.

Heureusement, la couleur n'est pas le seul indicateur de fraîcheur à notre disposition. L'odorat et le toucher sont également disponibles. Mélangez toute viande qui a un arôme désagréable, aigre ou semblable à l'ammoniac, et faites de même avec toute viande qui a une sensation collante ou visqueuse.

Le rouge est-il toujours synonyme de fraîcheur ?

Compte tenu de tout ce que nous venons de couvrir, vous pourriez penser que la rougeur est le moyen le plus simple et le plus fiable de repérer un morceau de viande super fraîche. Ce serait vrai s'il n'y avait pas le capitalisme.

Mis à part l'oxygène et les protéines liant l'oxygène, le cerveau du consommateur moyen de viande associe la couleur lue à la fraîcheur. Les supermarchés le savent et savent que la viande rouge vif et agressive est plus facile à vendre que la viande avec une teinte moins vive. La rougeur, ou son absence, dépend d'un certain nombre de réactions chimiques, et ces réactions peuvent être gênées au comptoir de la viande.

Selon Harold McGee pour le New York Times , le traitement de la viande (ou du poisson) avec du monoxyde de carbone peut lui donner un aspect frais même s'il a dépassé son apogée. L'oxygène se lie à un atome de fer dans la myoglobine afin qu'il puisse être transporté dans tout le corps, et le monoxyde de carbone peut s'y lier exactement au même endroit :

Le monoxyde de carbone est un fixateur de couleur efficace. Il colle comme une sangsue à l'atome de fer de la myoglobine, donnant à la molécule un rouge cerise distinctif et l'empêchant de réagir avec quoi que ce soit d'autre, y compris l'oxygène. C'est exactement ce que le monoxyde de carbone dans l'air que nous respirons fait à l'hémoglobine dans notre sang, et pourquoi il peut nous asphyxier. Mais aux niveaux appliqués à la viande et au poisson, il n'asphyxie pas les bactéries. On craint donc que le traitement au monoxyde de carbone n'incite les consommateurs à manger du poisson et de la viande suffisamment vieux pour avoir commencé à se gâter. Pour cette raison et d'autres, il est interdit en Europe et au Japon.

Mais le monoxyde de carbone n'affecte que la couleur. Il ne peut pas masquer les odeurs désagréables ou rendre un steak moins collant, alors utilisez tous vos sens lors de l'achat et de la préparation de la viande et tout devrait bien se passer.

Qu'en est-il de ce truc brillant?

La viande cuite pour le déjeuner, comme le rosbif, peut parfois avoir un éclat de surface brillant et irisé. Selon l'USDA , cela est dû à une grande variété de composés chimiques présents sur chaque tranche :

Le bœuf cuit en tranches ou la viande de déjeuner peut avoir une couleur irisée. La viande contient du fer, de la graisse et de nombreux autres composés. Lorsque la lumière frappe une tranche de viande, elle se divise en couleurs comme un arc-en-ciel. Il existe également divers pigments dans les composés de viande qui peuvent lui donner une teinte irisée ou verdâtre lorsqu'ils sont exposés à la chaleur et au traitement. Le bœuf irisé n'est pas nécessairement gâté. Le bœuf cuit gâté serait probablement aussi visqueux ou collant et aurait une odeur désagréable.

L'irisation peut également être observée dans la viande crue en raison de la réfraction de la lumière sur les muscles et la graisse, mais sa présence n'est pas indicative d'une détérioration. Selon Université d'État de l'Ohio , le séchage, la cuisson et même la façon dont la viande est tranchée peuvent tous avoir un effet sur l'irisation, mais il n'y a aucune raison de s'en inquiéter, même si elle semble assez verte. Faites confiance à votre nez et donnez un petit coup à la viande. Une viande malodorante et collante n'est jamais bonne à manger, quelle que soit sa couleur.