Fumez votre dinde de la « mauvaise façon » sur un gril à charbon

La dinde fumée n'est pas rare. Mentionnez-le dans la conversation et la plupart des gens répondront positivement. 'Oh, j'adore la dinde fumée', diront-ils. 'Mon père/grand-père/beau-frère/oncle en fume un chaque année.' Je n'ai pas encore entendu quelqu'un faire l'éloge de la dinde fumée de sa mère, de sa grand-mère, de sa belle-sœur ou de sa tante, et je soupçonne que c'est parce que les femmes sont occupées à faire tout ce que le dîner de Thanksgiving exige. Envoyer un homme dans la cour pour préparer l'oiseau de cérémonie est une situation gagnant-gagnant pour toutes les personnes impliquées : vous faites sortir l'homme de la cuisine, où il était probablement gênant, afin que vous puissiez vous concentrer sur tout ce qui doit être fait sans s'inquiéter pour l'oiseau. (Je me rends compte que c'est une façon très binaire de penser au travail de Thanksgiving, mais c'est la norme, pour le meilleur ou pour le pire.)

Fumer quelque chose sur un gril à charbon de bois - le seul type de tabagisme que j'ai jamais fait - est une activité assez captivante. Vous n'avez pas à faire grand-chose, mais il y a toujours une certaine quantité de violon impliqué, principalement pour vous assurer de maintenir la température là où elle doit être. Dans le cas de la dinde fumée, la plupart des recettes vous diront qu'il s'agit de 325℉, la même température que vous voudriez que votre four fasse rôtir une dinde.

Ces recettes ne sont pas compliquées : Spatchcock et saumure sèche l'oiseau, et enduisez-le d'un frottement avant la cuisson. Configurez deux zones de chaleur sur votre gril, jetez un gros copeau de bois sur les braises et placez la dinde dans la zone indirecte pour cuire à 325 ℉ jusqu'à ce qu'elle soit 'terminée'. Cela fonctionne bien, mais je n'ai rien fait de tout cela. J'ai tout fait de la 'mauvaise' manière. J'ai laissé la dinde entière, j'ai utilisé une saumure humide maintenant dépassée et j'ai arrangé mon charbon de bois dans une formation épaisse ressemblant à un serpent afin que la température grimpe progressivement à 330℉ environ tout au long de la cuisson d'environ deux heures. Malgré tout cela, ou peut-être à cause de cela, j'ai été récompensé par un oiseau savoureux, juteux et magnifiquement fumé avec une peau magnifiquement dorée.

Pourquoi ai-je dévié de toutes ces normes de dinde ?

Chez moi, je suis le papa et la maman, l'hôte et l'hôtesse, le féminin et le masculin. Je vais être celui qui fumera le jour de Thanksgiving, mais je suis aussi celui qui fera presque tout le reste. Ma belle-mère et quelques amis apporteront des plats d'accompagnement, mais les hommes de ma vie sont inutiles quand il s'agit de cuisiner, et on ne peut pas leur faire confiance pour quelque chose d'aussi important que la dinde (ou la purée de pommes de terre, ou la vinaigrette, ou quoi que ce soit d'autre que réorganiser les meubles et remplir ma boisson). Je voulais me préparer au succès, avec une dinde qui pourrait être laissée seule pendant presque tout le cuisinier, sans avoir à me soucier que le gril devienne trop chaud ou que la viande se dessèche.

Pourquoi une saumure humide ?

Les saumures humides sont passées de mode il y a quelques années, et je comprends pourquoi. Les saumures humides sont, pour la plupart, beaucoup moins efficaces que leur homologue sec . Je suis presque toujours une fille de saumure sèche, à moins que nous ne parlions de volaille, car le babeurre est humide, mais aussi à cause de quelque chose que Samin Nosrat a dit quand je lui ai posé des questions sur le sujet il y a trois ans :

Pour être tout à fait honnête, bien que le saumurage humide remplisse l'oiseau d'eau, j'ai l'impression que le fait est que la plupart du temps, c'est cette dinde sec, donc si nous obtenons de l'eau là-dedans et qu'elle est aromatisée avec du sel et de délicieux arômes, alors quel est le problème ?

Je ne pouvais pas penser à un problème à l'époque et je ne peux pas en penser un maintenant. j'utilise cette saumure de babeurre chaque année, et chaque année, je sers une dinde juteuse et savoureuse avec une peau magnifiquement dorée. L'acide contenu dans le babeurre attendrit tandis que les protéines favorisent le brunissement, et l'humidité supplémentaire garantit que la viande de poitrine reste humide, même après plus de deux heures de cuisson.

Pourquoi n'ai-je pas éparpillé cet oiseau ?

Beaucoup de gens hésitent à faire du spatchcocking pour des raisons esthétiques, mais je m'en fiche. J'ai choisi de ne pas saupoudrer ma dinde fumée pour deux raisons : la facilité et le charbon de bois. Une dinde entière est beaucoup plus facile à monter et à descendre du gril qu'un oiseau souple sans colonne vertébrale, mais garder l'oiseau entier conserve la viande de poitrine. en haut et loin des charbons super chauds. Une configuration à deux zones transforme efficacement votre gril en four, mais la partie de l'oiseau la plus proche des braises recevra un peu de chaleur directe quoi qu'il arrive. En inclinant les jambes et les cuisses vers les charbons, la viande brune cuit un peu plus vite et la viande blanche reste légèrement surélevée, loin de la chaleur directe brûlante provenant du charbon, ce qui est exactement ce que vous voulez. (La viande brune, comme les cuisses et les cuisses, doit être cuite à au moins 165 ℉ pour que tout ce tissu conjonctif se décompose, mais la viande de poitrine se dessèche si elle dépasse 155 ℉.) Cette configuration signifie également que la viande brune devient la plupart de la fumée, ce qui fonctionne, car les amateurs de viande blanche sont les plus susceptibles de se plaindre si la saveur de la dinde est éclipsée par la saveur de la fumée.

Pourquoi le serpent ?

Le serpent est un arrangement de charbon de bois le plus couramment utilisé pour les cuissons lentes et lentes, comme une épaule de porc fumée . Ce n'est généralement pas recommandé pour la dinde, car - du moins dans la formation traditionnelle de charbon de bois deux par deux - votre gril ne chauffe pas beaucoup plus que 290 ℉, ce qui allonge considérablement votre temps de cuisson. Plusieurs recettes prétendent qu'il faut atteindre une température d'au moins 325℉ pour faire dorer la peau, mais j'ai essayé un serpent traditionnel avec la première dinde de test, juste pour voir ce qui se passerait, et la peau était parfaitement fine. (Le temps de cuisson de cinq heures, cependant, n'était pas bon.)

Même si le serpent classique deux par deux n'était pas réalisable pour des raisons de gestion du temps, la nature ordonnée du serpent était toujours profondément attrayante, tout comme la température de cuisson plus lente et plus douce. Je savais qu'empiler une cheminée pleine de charbon de bois chaud d'un côté du gril, faire tomber la dinde de l'autre côté et jouer avec les évents pour maintenir la température à 325℉ ne serait pas propice à la préparation du reste du repas sans perdre mon esprit entier, j'ai donc fait une sorte de méthode hybride, créant un serpent plus épais et plus grand d'un côté du gril. Au lieu d'une configuration deux par deux, j'ai disposé les briquettes en trois couches : la première couche avait trois briquettes de profondeur, et les couches intermédiaire et troisième avaient chacune deux profondeurs. J'ai fait mes briquettes de serpent 18 longues (parce que je ne savais pas combien de temps le cuisinier prendrait et j'avais peur de manquer), mais c'était exagéré. Vous pourriez vous en sortir avec 10 ou 12 pour un oiseau de 12 livres, pas de problème.

J'ai rempli ma cheminée à charbon de bois au tiers avec des briquettes et j'ai allumé un cube de démarrage en dessous. Une fois que les briquettes étaient pour la plupart cendrées, je les ai jetées à une extrémité du serpent et j'ai placé une lèchefrite sur la grille à charbon, avec l'un des bords les plus courts pointant vers les charbons. J'ai rempli la casserole à moitié d'eau bouillante (environ un litre), placé la grille du gril sur les braises et placé ma dinde saumurée sur le gril, la crosse pointant vers le centre du serpent. J'ai mis le couvercle, avec les évents supérieurs face aux charbons, et je me suis assuré que les évents supérieurs et inférieurs étaient complètement ouverts pour permettre une circulation d'air maximale. La température a progressivement grimpé à 330℉ au cours des deux heures suivantes, chauffant doucement la dinde avant de dorer la peau vers la fin de la cuisson.

Combien de bois ai-je utilisé ?

La plupart des recettes de dinde fumée vous mettent en garde contre l'utilisation de 'trop' de copeaux de bois, car la saveur de fumée peut 'supprimer' la saveur de la dinde. Honnêtement, qui s'en fout ? Je ne suis pas incroyablement précieux pour préserver la saveur naturelle de la dinde. Je veux que mes viandes fumées aient un goût sensiblement fumé, sinon autant utiliser mon four. Le 'gros morceau' de bois souvent recommandé est un peu trop timide à mon goût. J'ai mis plusieurs petites poignées de chips - un mélange de mesquite et de pomme - toutes les trois briquettes, mais seulement deux d'entre elles ont fini par brûler. Il s'avère que c'était une bonne quantité de fumée, même si j'aurais pu en prendre encore plus et être heureux. Vous êtes plus que bienvenu pour commencer avec un seul gros morceau de bois si vous voulez que la saveur de la dinde brille, mais deux gros morceaux, ou deux petites poignées de copeaux plus petits, vous donneront un bel anneau de fumée autour de la viande brune tout en fumant doucement. les seins. (En ce qui concerne le bois : le mesquite et le hickory donneront la saveur la plus forte ; l'érable, le chêne et les bois avec des fruits dans leurs noms sont plus doux.)

Utilisez un thermomètre (ou trois)

Je ne recommande jamais de cuisiner de la viande de quelque sorte que ce soit sans thermomètre numérique, mais c'est impératif lorsque vous cuisinez une dinde. J'utilise un thermomètre de gril à double sonde, donc je peux garder un œil sur la température de la dinde et la température du gril (ce petit cadran sur le couvercle du gril n'est pas fiable), mais vous pourriez probablement vous en sortir avec un seul thermomètre dans la partie la plus épaisse de l'un des seins.

Cependant, vous voudrez tempérer la dinde à quelques endroits avant de la retirer du gril. Contrairement à l'épaule de porc, les dindes ne sont pas de gros morceaux de viande solide - elles sont de forme irrégulière, avec des parties qui dépassent partout, alors piquez l'oiseau à quelques endroits avec votre thermomètre pour vous assurer qu'il est chauffé à au moins 155 ℉ partout la poitrine. Mon thermomètre à sonde a essayé de me dire que j'avais atteint cette température en une heure à peine, mais il s'est avéré que je l'avais poussé trop près de l'os et que la température réelle était de 115 ℉. Toujours temp dans plus d'un endroit, c'est ce que je dis.

Comment fumer votre dinde de la 'mauvaise' façon

Assez de théorie, cuisinons un oiseau. Pour fumer votre dinde de la « mauvaise » façon, vous aurez besoin de :

• 1 dinde, pas plus de 13 livres (la mienne était de 12, et il a fallu deux heures et 15 minutes pour cuisiner.)
• 2 litres d'eau
  
• 1 tasse de sel
• 1/2 tasse de sucre
• 10 gousses d'ail écrasées
• 1 feuille de laurier
  
• 2 litres de babeurre
• Charbon de bois et allume-feu
• 2-3 poignées de copeaux de bois ou deux gros morceaux de bois
• 1 litre d'eau (pour la lèchefrite)

Faire saumurer la dinde la veille de Thanksgiving. Mettez l'eau, le sel, le sucre, l'ail et la feuille de laurier dans une grande casserole, portez à ébullition et remuez pour dissoudre les solutés. Laisser refroidir complètement, puis ajouter le babeurre à la saumure. Placez la poitrine de dinde vers le bas dans un sac de saumure ou un récipient en plastique alimentaire et ajoutez la saumure. (Ne vous inquiétez pas si le dos dépasse un peu, tant que la poitrine et les cuisses sont immergées.) Laissez la saumure au réfrigérateur pendant 24 heures, ou aussi près que possible de 24 heures.

Si vous faites cuire une dinde dans la fourchette de poids de 12 livres, commencez à installer votre gril trois heures avant de vous asseoir pour le dîner. Sortez la dinde de la saumure et séchez-la avec du papier absorbant, puis portez votre attention sur le charbon de bois. Commencez par disposer le charbon de bois le long du bord du gril au-dessus de la grille à charbon. Vous voulez que la première couche ait 10 briquettes de long et trois de profondeur, avec deux couches supplémentaires de deux briquettes au-dessus de la première. Placez une petite poignée de copeaux de bois toutes les deux ou trois rangées de briquettes, en commençant à environ deux pouces, pour un total de trois petites poignées. (Utilisez deux poignées si vous ne voulez pas une saveur fortement fumée.)

Remplissez une cheminée à charbon de bois au tiers environ de briquettes. (Ils doivent atteindre le deuxième trou d'écoulement d'air dans une cheminée Weber standard.) Placez un cube plus léger ou un papier journal ouaté au centre du gril sur le dessus de la grille à charbon, allumez-le et placez la cheminée dessus. Portez un litre d'eau à ébullition lorsque les pointes des briquettes commencent à devenir cendrées. Une fois que les briquettes sont presque entièrement recouvertes de cendres, jetez-les à une extrémité du serpent et placez la lèchefrite sur la grille du gril, l'un des bords courts de la lèchefrite faisant face au centre du serpent. Versez l'eau bouillante dans la lèchefrite, placez la grille du gril dans le gril et allez chercher votre dinde.

Si vous avez un thermomètre à sonde compatible avec le gril, insérez-le dans la partie la plus épaisse de la poitrine, en vous assurant qu'il ne touche pas l'os. Si vous avez un thermomètre à double sonde, placez une sonde à côté de la dinde, mais sans la toucher, afin de pouvoir surveiller la température vers la fin. Placez la dinde sur la lèchefrite, la crosse pointant vers le centre du serpent. Placez le couvercle sur le gril et assurez-vous que les évents supérieur et inférieur sont complètement ouverts. La température augmentera progressivement au cours de quelques heures, cuisant doucement l'oiseau et l'infusant avec un peu de fumée avant d'atteindre une température croustillante d'environ 330℉. (Vérifiez-le environ une heure et demie et fermez un peu l'évent supérieur s'il semble qu'il va faire beaucoup plus chaud que 330 ℉.)

Laissez la dinde cuire jusqu'à ce que la partie la plus épaisse de la poitrine atteigne une température de 155℉ (la viande brune devrait être un peu plus chaude - environ 165℉ ou peut-être un peu plus). Assurez-vous de tempérer l'oiseau à quelques endroits avant de le retirer du gril pour vous assurer qu'il atteint 155 ℉ sur toute la poitrine. Retirez la dinde du gril en insérant une grande cuillère ou une spatule en bois solide dans la cavité, puis utilisez une deuxième grande spatule pour la soulever des grilles. Il y a un certain désaccord quant à savoir si le repos de la dinde aide vraiment les jus à se redistribuer (à la fois amazingribs.com et les gens de SnS recommande de servir la dinde chaude sur le gril avec le moins de repos possible), mais je laisse généralement la mienne à température ambiante pendant au moins 2o minutes afin qu'elle soit suffisamment fraîche pour être découpée sans inconfort. Servez à vos nombreux invités affamés, ainsi que tous les merveilleux accompagnements que vous avez préparés. Avec si peu de bricolage requis pour la dinde, tout le repas sera assurément exquis.

Mise à jour à 17h00 ET le 12 novembre 2021 pour ajouter une note sur les copeaux de bois et leur saveur.